De ses origines au Japon jusqu’aux techniques de découpe qui en font aujourd’hui l’un des exercices les plus exigeants de la cuisine japonaise.
Un regard signé Sen
Sur le papier, un sashimi n’a besoin de presque rien. Un poisson, un couteau, une main juste. Pas de cuisson pour rattraper une erreur. Pas de sauce pour cacher un défaut. Rien à faire fondre, rien à réduire, rien à réchauffer. On a essayé de comprendre pourquoi un plat aussi dépouillé demande, en réalité, autant de savoir-faire, et ce qu’on a trouvé remonte plus loin qu’on ne le pensait, jusqu’à des siècles avant que le mot sashimi n’existe.
Le namasu, avant le sashimi
Le mot « sashimi » n’a pas toujours existé. Avant lui, il y avait le namasu, un plat plus ancien qui désignait de la viande ou du poisson cru finement tranché, attesté bien avant la période Muromachi (1336-1573). À l’époque on le servait assez simplement, posé sur une assiette, sans grande mise en scène.
Puis, au XVIe siècle, la noblesse et les samouraïs s’en emparent et le raffinent : la découpe devient plus soignée, on assaisonne le poisson au vinaigre, et le plat commence à s’intégrer à des repas de cérémonie où l’ordre de service compte presque autant que le contenu de l’assiette. On retrouve déjà, dans cette rigueur naissante, quelque chose qui annonce le kaiseki.
Un détail surprend souvent : le condiment de l’époque n’avait rien à voir avec la sauce soja. On trempait plutôt les tranches dans l’iri-zake, un mélange de saké réduit, de prune séchée, de bonite séchée et d’algue kombu. La sauce soja était encore rare et coûteuse à ce moment-là ; elle ne se démocratise dans les foyers japonais que plus tard, à mesure que sa production se développe et que son prix baisse. L’association sashimi-wasabi-soja, qu’on croit presque immémoriale, est donc en réalité assez récente.
Sashimi ou otsukuri, selon où vous êtes
Le mot lui-même est simple à décortiquer : sashi, « percer », et mi, « chair ». Trancher le poisson, littéralement.
Mais tout le Japon ne l’a pas adopté de la même façon. Dans le Kansai, autour d’Osaka, le caractère sashi évoquait trop directement l’idée de transpercer, une association qui sonnait mal, en particulier chez les marchands, pour qui ce genre de symbole comptait. On lui a préféré tsukuru, « préparer », précédé du préfixe honorifique o. D’où otsukuri, encore utilisé aujourd’hui sur les cartes des restaurants du Kansai. Avec le temps, le mot a même pris une nuance plus soignée : on le réserve volontiers aux assortiments de plusieurs poissons, parfois dressés avec la tête et la queue pour rappeler la forme du poisson entier, quand un simple sashimi peut désigner une portion plus modeste.
Le couteau yanagiba
On reconnaît un sashimi mal coupé au premier coup d’œil : bords irréguliers, texture qui s’écrase sous la dent. C’est en partie pour éviter ça qu’est né le yanagiba, le « couteau à la feuille de saule », originaire lui aussi du Kansai. Sa lame longue et fine tranche un filet en un seul geste, sans va-et-vient.
Et contrairement à un couteau occidental, affûté sur ses deux faces, le yanagiba n’a qu’un seul tranchant. Ça change tout : la lame suit une trajectoire précise au lieu d’écraser la chair en avançant, alors qu’une découpe hésitante abîme les fibres et change à la fois la texture en bouche et la façon dont le goût se libère.
Il faut des années avant qu’un apprenti soit autorisé à couper lui-même le poisson servi aux clients. Dans beaucoup de maisons, on commence d’ailleurs très loin du couteau : cuisson du riz, entretien du poste, observation. L’affûtage fait partie du même apprentissage, sur des pierres de grains différents, jusqu’à ce qu’un chef reconnaisse au simple toucher si la lame a besoin d’être reprise. Beaucoup de chefs gardent le même couteau pendant une bonne partie de leur carrière, un peu comme un musicien garde son instrument, et connaissent son poids, son équilibre et ses défauts mieux que quiconque.
Daikon et shiso : plus qu’un décor
Autour de la tranche de poisson, on retrouve presque toujours les mêmes éléments : de fines lamelles de daikon, une feuille de shiso, parfois une algue. On les prend souvent pour du décor. Ce n’est pas complètement faux, mais ce n’est pas non plus toute l’histoire. Le daikon contient une enzyme digestive, la diastase, qui aide à digérer le poisson cru. Le shiso contient du perillaldéhyde, une molécule aux propriétés antiseptiques bien documentées ; on a retrouvé des traces de cette plante dans des poteries japonaises vieilles de 2 500 ans. Ce qu’on appelle tsuma en japonais a donc, à l’origine, une fonction presque autant sanitaire qu’esthétique.
Et selon la région, on ne l’accompagne pas de la même chose. À Kyushu par exemple, la sauce soja est plus douce, parfois sucrée, et on marie volontiers le sashimi au yuzukosho, une pâte relevée à base de zeste de yuzu et de piment. Rien de tout cela n’est arbitraire : chaque région a ajusté ses condiments en fonction des poissons disponibles localement et de ce que produisait son terroir.
L’ikejime
Le vrai travail commence bien avant que le couteau n’entre en jeu. Développée au Japon durant la période d’Edo (1603-1868), à une époque sans réfrigération, la technique de l’ikejime consiste à provoquer une mort quasi instantanée du poisson en perçant son cerveau, puis à sectionner la moelle épinière pour couper court à toute réaction musculaire.
Pourquoi se donner tant de mal ? Parce qu’un poisson qui se débat avant de mourir libère de l’acide lactique et entre plus vite en rigidité cadavérique, ce qui durcit sa chair et accélère sa dégradation. En stoppant net l’activité du système nerveux, l’ikejime retarde ce processus et laisse le temps aux composés de l’umami de se développer naturellement dans la chair.
Le geste, lui, est presque chirurgical : trouver le bon point derrière l’œil, en une fraction de seconde, sur un poisson qui vient tout juste de sortir de l’eau. On y ajoute souvent une saignée et un retrait du sang le long de la colonne, ce qui limite les mauvaises odeurs et prolonge la fraîcheur. Longtemps réservée aux artisans japonais, la méthode s’exporte depuis quelques décennies vers des poissonneries et des restaurants d’autres pays, portée par des pêcheurs et des chefs qui cherchaient, sans toujours en connaître le nom, à retrouver cette même qualité de chair qu’ils avaient goûtée au Japon.
La découverte de l’umami
Ce goût si particulier porte un nom depuis assez peu de temps, finalement. En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda goûte un bouillon de kombu et n’arrive à le rattacher ni au sucré, ni au salé, ni à l’amer, ni à l’acide. Il lui faudra des mois de travail, plusieurs dizaines de kilos d’algues, pour isoler la substance responsable : le glutamate. Il la baptise umami, un mot japonais qui évoque à peu près « la saveur savoureuse ».
Cette découverte éclaire, après coup, tout l’intérêt du sashimi. Un poisson bien traité, bien découpé, contient déjà naturellement les composés qui produisent cette cinquième saveur, et trop assaisonner reviendrait à la couvrir plutôt qu’à la révéler. D’où le wasabi frais râpé, la pointe de sauce soja, le peu de gingembre : des ajouts pensés pour accompagner, jamais pour dominer. Ce qui étonne, c’est le temps qu’a mis cette découverte à s’imposer hors du Japon. Il faudra attendre 1985 pour qu’un premier symposium international reconnaisse officiellement l’umami comme cinquième saveur, et 2001 pour qu’on identifie les récepteurs gustatifs qui y répondent sur la langue humaine. Presque un siècle entre l’intuition d’un chimiste japonais penché sur son bol de bouillon et la validation scientifique de cette intuition.
Ce qu’il en reste
Du namasu tranché au couteau court jusqu’au sashimi d’aujourd’hui, la logique a assez peu bougé : moins on ajoute, plus il faut de maîtrise pour que ça tienne debout. Le vinaigre a cédé la place à la sauce soja, les condiments régionaux se sont multipliés, mais l’exigence posée sur le produit lui-même n’a presque pas changé. Certains chercheurs en cuisine japonaise notent d’ailleurs qu’il est difficile de dater précisément le moment où le sashimi s’est détaché du namasu pour devenir un plat à part entière : les deux traditions se sont chevauchées longtemps.
Chez Sen, cette exigence se retrouve dans chaque assiette de sashimi. Le fournisseur, la découpe, la température au moment de servir, le temps qu’on prend avant de poser le poisson : rien n’est vraiment laissé au hasard, même si on n’y pense pas forcément en mangeant. Ce n’est d’ailleurs pas plus mal. Une bonne assiette de sashimi se déguste, elle ne s’explique pas vraiment.
