Il existe des restaurants sans enseigne et sans vitrine, dont l'entrée ressemble à une porte comme une autre. On ne les trouve pas par hasard : il faut que quelqu'un vous les indique. Ce genre d'adresse porte un nom depuis plus d'un siècle : le speakeasy. L'idée peut sembler loin de la gastronomie japonaise, et pourtant elle rejoint assez naturellement une certaine façon japonaise de recevoir.
Contrairement à une idée reçue, le mot « speakeasy » n'a pas été inventé pendant la Prohibition. On en trouve des traces dès la fin des années 1880 aux États-Unis, où il désignait déjà des débits de boisson clandestins. Son sens est simple : speak easy, parler doucement. C'est ce qu'on demandait aux clients de ces lieux : ne pas élever la voix, ne pas attirer l'attention. Une expression proche existait en Angleterre et en Irlande, le speak softly shop, pour désigner le même genre d'endroit. Le mot est donc bien plus ancien que l'époque à laquelle on l'associe le plus souvent.
Le 17 janvier 1920, le dix-huitième amendement de la Constitution américaine interdit la fabrication, le transport et la vente d'alcool sur tout le territoire des États-Unis. Cette loi, la Prohibition, va durer treize ans, jusqu'à la fin de 1933. Elle n'empêche pas les gens de boire : elle les oblige simplement à le faire en cachette. Un véritable savoir-faire de la dissimulation se met alors en place, presque du jour au lendemain.
Dans les grandes villes américaines, on entre par une cour arrière ou une porte de service, parfois derrière un judas où il faut donner le bon mot de passe pour être admis. Le « 21 » Club, à New York, avait par exemple mis en place un système permettant de faire disparaître les bouteilles derrière un mur pivotant en cas de contrôle de police. Dans certaines villes, ces établissements clandestins auraient même été plus nombreux que les restaurants légaux avant l'interdiction.
La Prohibition prend fin en 1933, mais l'idée qu'elle a fait naître ne disparaît pas : une porte discrète, une lumière tamisée, un peu de mystère à l'entrée. On la retrouve d'ailleurs à New York dans les années 2000, lorsque plusieurs bars reprennent ce concept en référence directe à cette époque.
Cette idée n'a pourtant rien de nouveau à Tokyo. La ville compte depuis longtemps de nombreuses adresses installées en sous-sol, derrière un rideau ou au sixième étage d'un immeuble sans enseigne, que seuls quelques habitués connaissent. Ce goût de la discrétion rejoint une tradition japonaise plus large, celle de la maison de thé ou du ryokan, pensés comme des lieux à l'écart de l'agitation. On y anticipe les besoins de l'invité sans jamais le solliciter directement : c'est ce qu'on appelle l'omotenashi, l'hospitalité à la japonaise.
C'est un peu ce même esprit qu'on retrouve à Monaco, chez Sen au Méridien Beach Plaza, dans un restaurant japonais qui ne cherche pas à se faire remarquer depuis l'extérieur. La salle est pensée pour que l'on puisse parler sans être dérangé, tandis que la préparation des sushis et des plats se fait devant les clients, sans mise en scène particulière. On retrouve là le même principe qu'on observait déjà dans les bars new-yorkais des années 1920 ou dans les adresses tokyoïtes d'aujourd'hui : un lieu discret donne souvent plus envie d'être découvert.