Beaucoup de gens appellent le saké un « vin de riz ». Le mot n’est pas complètement faux, mais il cache l’essentiel. Le saké ne vient pas d’un fruit qu’on presse : il vient d’un grain qu’on transforme, étape après étape, jusqu’à ce qu’il devienne tout autre chose. Comprendre ce processus change souvent la façon dont on le boit, et surtout la façon dont on choisit de l’accorder à un plat.
Le riz mâché des prêtresses
La fabrication du saké serait arrivée au Japon depuis la Chine, peu après l’installation de la riziculture inondée dans l’archipel, vers le IIIe siècle, à l’époque Yayoi. La technique se diffuse ensuite d’ouest en est, de Kyushu jusqu’à la région du Kinki, autour de l’actuelle Kyoto.
La méthode la plus ancienne surprend souvent : on l’appelle kuchikami no sake, le « saké mâché à la bouche ». Le riz cuit était mâché puis recraché dans une cuve, les enzymes de la salive transformant l’amidon en sucre, sucre que des levures sauvages fermentaient ensuite naturellement. Ce travail revenait traditionnellement aux prêtresses des sanctuaires, un détail qui place, à l’origine même du saké, des femmes plutôt que des hommes. La pratique n’a pas complètement disparu : on en retrouve encore aujourd’hui une version cérémonielle dans quelques temples, bien loin de toute logique commerciale.
Le koji, le vrai secret
Un brasseur de saké résume souvent son métier en trois mots : waza, mizu, kome. Le savoir-faire, l’eau, le riz. Mais il manque un quatrième ingrédient, presque invisible, sans lequel rien ne fonctionnerait : le koji.
Le koji, c’est du riz cuit qu’on ensemence avec une moisissure, l’Aspergillus oryzae, aussi appelée koji-kin. Cette moisissure sécrète des enzymes, essentiellement des amylases, qui convertissent l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Le riz normal n’a, en lui-même, rien à fermenter : pas de sucre directement disponible, contrairement au raisin d’un vin. Le koji ne représente qu’environ 15 à 20 % du riz total utilisé dans un brassage, mais il conditionne tout le reste.
Ce qui rend le saké vraiment singulier, techniquement parlant, c’est que cette conversion de l’amidon en sucre et la fermentation alcoolique qui en découle se produisent en même temps, dans la même cuve. Dans une bière, on transforme d’abord l’amidon de l’orge en sucre, puis on fermente ce sucre séparément. Dans un vin, le sucre est déjà présent dans le raisin, il n’y a qu’à fermenter. Le saké fait les deux à la fois, un procédé que les brasseurs japonais appellent la fermentation multiple parallèle. C’est en partie ce qui explique son taux d’alcool naturel étonnamment élevé, entre 15 et 20 %, sans aucune distillation.
Le polissage, ou seimaibuai
Avant même le brassage, il y a le riz lui-même, et sa préparation compte presque autant que la fermentation. Le grain de riz brut contient, sur sa couche externe, des graisses et des protéines qui, une fois fermentées, donnent des arômes plutôt rustiques, voire désagréables. On polit donc le riz pour ne garder que son cœur amylacé, le plus pur.
Le taux de riz restant après ce polissage s’appelle le seimaibuai, et c’est lui qui détermine en grande partie la classification d’un saké. Un junmai n’exige pas de polissage minimum particulier, mais il doit être fait uniquement de riz, d’eau, de koji et de levure, sans aucun ajout d’alcool. Un ginjo demande un seimaibuai de 60 % ou moins, c’est-à-dire qu’on a retiré au moins 40 % du grain. Un daiginjo va plus loin encore, avec 50 % ou moins. Le junmai daiginjo combine les deux exigences : un polissage à 50 % maximum, sans une goutte d’alcool ajouté. C’est généralement la catégorie la plus recherchée, et la plus chère.
Il existe aussi le honjozo, un saké avec un seimaibuai inférieur à 70 %, auquel on ajoute une petite quantité d’alcool distillé avant le pressurage. Cet ajout, qu’on appelle aruten, n’a rien d’une fraude ou d’un raccourci : bien dosé, il aide à extraire certains arômes du moût et allège la texture en bouche. C’est d’ailleurs la catégorie de saké premium la plus vendue au Japon, loin devant le junmai daiginjo qu’on associe pourtant plus facilement, en Occident, à l’idée du « bon » saké.
Le maître brasseur et ses régions
Historiquement, la production de saké suivait un rythme saisonnier assez strict, l’hiver. Beaucoup de brasseurs, les toji, étaient à l’origine des paysans qui quittaient leur village une partie de l’année pour aller brasser ailleurs, avant de rentrer chez eux au printemps pour les semailles. Cette organisation, presque migratoire, a façonné des écoles régionales entières, chacune avec ses techniques propres, parfois jalousement gardées.
Deux régions dominent encore aujourd’hui la production japonaise : Nada, près de Kobe, et Fushimi, dans la banlieue de Kyoto. À elles deux, elles produisent environ 45 % de tout le saké du pays. Nada doit beaucoup à la qualité de son eau, la fameuse miyamizu, qui donne des sakés aux arômes assez subtils malgré une structure ferme. Fushimi, avec une eau plus douce, produit un style généralement perçu comme plus rond. En décembre 2024, l’UNESCO a inscrit les connaissances et savoir-faire traditionnels liés à la fabrication du saké à base de koji sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, une reconnaissance qui a mis en lumière, bien au-delà du Japon, ce travail resté longtemps assez confidentiel hors de ses frontières.
La température change tout
Contrairement à une idée reçue, le saké ne se boit pas forcément tiède, et encore moins chaud. La température de service dépend surtout du style du saké, et elle change réellement ce qu’on y goûte.
Un daiginjo se sert le plus souvent frais, ce qu’on appelle reishu, pour préserver ses arômes floraux et fruités, assez volatils dès que la température monte. Un saké servi à température du corps, autour de 36-37 degrés, porte le nom de hitohada, littéralement « peau humaine ». Chauffé davantage, vers 50 degrés, on parle d’atsukan. La chaleur adoucit la perception de l’alcool et fait ressortir l’umami et une certaine douceur, alors que le froid accentue plutôt le salé et l’amer, avec une texture plus nette, plus tranchante. Un même saké peut ainsi donner deux expériences assez différentes selon qu’on le sert frais ou tiède, ce qui explique pourquoi certains sommeliers japonais recommandent carrément de tester une bouteille à plusieurs températures avant de choisir celle qui convient le mieux au plat.
Accorder saké et cuisine
Deux logiques président généralement à un bon accord : l’harmonie et le contraste. L’harmonie consiste à faire correspondre l’intensité du saké à celle du plat : un saké rond et riche en umami accompagnera bien un plat déjà savoureux, sans le dominer ni s’effacer devant lui. Le contraste, lui, joue sur l’écart : un saké sec allège un plat gras, un saké plus doux équilibre un plat salé ou légèrement épicé.
L’acidité du saké reste, en général, plus faible que celle d’un vin, ce qui en fait souvent un allié plus doux pour un poisson cru : l’acidité d’un vin blanc peut parfois accrocher désagréablement sur la texture grasse d’un sashimi, alors que le saké, lui, la laisse tranquille. On le marie aussi volontiers avec les champignons, le tofu ou des légumes rôtis, des ingrédients naturellement riches en umami, avec lesquels le saké entre en résonance plutôt qu’en compétition. Ce principe n’a rien de mystique : le glutamate présent dans le saké et celui présent dans l’aliment se renforcent mutuellement sur le plan gustatif, un peu comme deux instruments qui jouent la même note.
Dans la pratique, certains accords reviennent souvent chez les sommeliers spécialisés. Un junmai bien structuré, à l’acidité discrète, accompagne volontiers une pièce de wagyu, où le gras de la viande a besoin d’un alcool suffisamment présent pour ne pas s’effacer. Un ginjo plus aromatique, avec ses notes florales et parfois légèrement fruitées, se marie bien à des préparations plus délicates, un tempura léger ou un poisson blanc à peine mariné. Et pour un plat plus corsé, mariné au miso ou relevé au yuzukosho, un saké plus sec, avec un profil moins sucré, garde l’ensemble équilibré sans jamais tirer la couverture à lui.
Ce qu’il en reste
Du riz mâché par des prêtresses jusqu’aux daiginjo servis dans des verres à vin, l’histoire du saké tient à peu de choses : un grain, une moisissure microscopique, et des générations de brasseurs qui ont appris, souvent sans rien écrire, à deviner le bon geste au bon moment. La classification, les régions, les températures : tout ça n’est jamais qu’une façon de mettre des mots sur ce que les toji savaient déjà faire à l’instinct.
Chez Sen restaurant Japonais à Monaco, le saké n’est jamais choisi au hasard. On l’ajuste au plat, à sa texture, à sa température de service, avec la même attention qu’on porte au choix du poisson ou à la découpe qui l’accompagne. Une bonne bouteille se goûte, elle ne s’impose pas.
