D’une technique de conservation du poisson née au Japon jusqu’au geste précis des maîtres sushi de Tokyo.
Un voyage culinaire signé Sen
Rien, dans un nigiri, ne trahit le temps qu’il a fallu pour en arriver là : juste un poisson, un riz, et l’instant précis où les deux se rencontrent. Ce qui surprend, quand on remonte le fil de son histoire, c’est de découvrir que ce mets est né d’un principe exactement inverse : faire durer un poisson des mois, parfois des années, avant de pouvoir le manger. Entre ces deux extrêmes, la patience infinie d’un côté, la fulgurance d’un geste de l’autre, se joue toute l’histoire du sushi.
Une technique de conservation, avant tout
Avant d’être un plat, le sushi a d’abord été une solution. Au VIIIe siècle, le Japon découvre une technique venue d’Asie du Sud-Est, transmise probablement via la Chine : conserver le poisson en le confiant à la fermentation du riz. On appelle cela le narezushi, un mot qui signifie « sushi mûri ». Le poisson est salé, puis enfermé dans du riz cuit pendant de longs mois. Le riz, à ce stade, n’a qu’une fonction : produire, en fermentant, l’acidité qui empêche le poisson de se gâter. On ne le mange pas. On le jette une fois son travail accompli.
La version la plus ancienne de cette pratique, encore vivante aujourd’hui, se trouve sur les rives du lac Biwa, dans la préfecture de Shiga, non loin de la région du Kansai où se situe Osaka. Là-bas, le funazushi se prépare toujours avec une carpe locale, la nigorobuna, selon un rituel qu’on observe depuis environ douze siècles : le poisson est salé au printemps, puis repris à l’automne et remonté dans du riz pour fermenter encore une ou plusieurs années. Le goût est puissant, presque affiné comme un fromage, à mille lieues de la délicatesse qu’on associe aujourd’hui au mot sushi. On en trouve encore aujourd’hui autour du lac Biwa, préparé en famille, presque sans changement depuis des siècles : les poissons sont pêchés juste avant la reproduction, au printemps, salés plusieurs mois, puis rincés et remontés en couches avec du riz cuit à l’automne pour une nouvelle fermentation d’un an ou plus.
Osaka et le sushi pressé
Osaka n’a pas inventé la conservation du poisson, mais elle en a fait un commerce. Grand port marchand du Japon, carrefour des échanges entre les régions, la ville avait besoin d’un sushi capable de voyager. C’est de là que vient l’oshizushi, le « sushi pressé », aussi appelé hakozushi, ou sushi en boîte.
La méthode se développe durant toute la période d’Edo (1603-1868) : on presse des couches de riz vinaigré et de poisson dans un moule en bois, souvent en cèdre, puis on démoule pour découper en blocs réguliers. Le saba no bōzushi, sushi pressé au maquereau mariné, et le kodai no sugatazushi, façonné autour d’une petite dorade entière, en sont les versions les plus connues. L’avantage était concret pour des marchands en déplacement constant : le bloc tenait plusieurs jours sans s’abîmer.
Durant cette même période, Osaka portait le surnom de tenka no daidokoro, « la cuisine du pays » : le riz, le saké, la sauce soja et les récoltes de tout l’archipel transitaient par ses entrepôts avant d’être redistribués ailleurs. Edo concentrait le pouvoir des samouraïs, Kyoto celui de la cour, Osaka gérait l’argent et les marchandises. La ville abritait même la Bourse du riz de Dojima, considérée comme le premier marché à terme organisé au monde, où les récoltes se négociaient à l’avance. On ne peut pas prouver que l’un explique l’autre, mais la coïncidence est troublante : la ville qui pensait en stocks et en délais a aussi donné naissance au sushi qui se conserve le mieux.
Le vinaigre change la donne
Le vrai tournant survient quand quelqu’un cesse d’attendre la fermentation naturelle. Selon un texte ancien, l’essai Nabae d’Okamoto Yasutaka, un certain Matsumoto Yoshiichi aurait eu cette idée dès l’ère Enpō (1673-1680) : assaisonner directement le riz au vinaigre plutôt que de laisser le temps faire son œuvre. Ce sushi, baptisé haya-zushi, le « sushi rapide », reproduisait artificiellement l’acidité recherchée, en quelques heures là où il fallait auparavant des mois. Certains historiens, dont Terutoshi Hibino, doutent qu’on puisse attribuer cette invention à un seul homme faute de sources suffisantes, mais le résultat, lui, est bien documenté : le riz cesse d’être un simple outil de fermentation et devient un ingrédient à part entière, assaisonné, pensé pour être mangé.
1824 : le nigiri apparaît à Edo
Il faut attendre près d’un siècle et demi pour que cette logique aille jusqu’au bout. Au début de l’ère Bunsei, vers 1824, un restaurateur d’Edo (l’actuelle Tokyo) nommé Hanaya Yohei, installé dans le quartier de Honjo, arrête de faire fermenter ou mariner longuement le poisson. Il le pose cru, fraîchement découpé, sur une boule de riz vinaigré façonnée à la main. Le nigirizushi vient de naître.
Hanaya pêchait dans la baie d’Edo, ce qui donne naissance au terme Edomae, « devant Edo », toujours utilisé aujourd’hui. À l’époque, le nigiri n’a rien d’un plat de prestige : c’est une nourriture de rue, vendue dans des échoppes appelées yatai, en portions généreuses, pour des chōnin, marchands et artisans, toujours pressés. Le wasabi et la sauce soja s’imposent alors autant pour leurs propriétés antibactériennes que pour leur goût, un réflexe pratique quand on vend du poisson cru en plein air, sans chaîne du froid.
Un détail surprend souvent : les premiers nigiri d’Edo étaient deux à trois fois plus gros que ceux qu’on sert aujourd’hui, presque la taille d’une boule de riz complète. Logique, pour un plat vendu debout, entre deux courses. Les pièces étaient souvent coupées en deux pour être plus faciles à manger, une habitude qui explique en partie pourquoi on sert aujourd’hui les nigiri par paire. La taille a continué de diminuer par la suite, notamment durant les pénuries de riz de la Seconde Guerre mondiale, jusqu’au format plus mesuré qu’on connaît aujourd’hui.
1923 : un séisme redistribue les cartes
L’histoire aurait pu s’arrêter là, confinée à Tokyo, sans le tremblement de terre du Kantō, en 1923. La catastrophe détruit une grande partie de la ville et prive de nombreux artisans sushi de leur outil de travail. Beaucoup partent reconstruire ailleurs, y compris dans le Kansai, où dominait encore la tradition du sushi pressé.
C’est en grande partie à cause de ce drame que le nigiri devient un standard national, alors qu’il restait jusque-là une spécialité régionale. C’est aussi à cette période que le sushi, jusque-là vendu debout dans la rue, commence à s’installer dans de véritables restaurants : les prix de l’immobilier, effondrés après la catastrophe, permettaient enfin aux vendeurs ambulants de louer un local fixe.
Les deux traditions n’ont pas disparu l’une dans l’autre pour autant : Osaka garde son sushi pressé, Tokyo son nigiri, et les deux cohabitent encore aujourd’hui, chacune avec ses adresses de référence.
Cette double origine se voit encore dans la couleur du riz. À Tokyo, on utilisait traditionnellement un vinaigre rouge, l’akazu, tiré de la lie de saké, peu coûteux et déjà légèrement sucré, qui teintait le riz d’un brun-rosé et laissait toute la place au goût du poisson. À Osaka, où le sushi devait tenir plusieurs jours, on préférait un vinaigre de riz blanc, additionné de sucre, pour un riz plus pâle et plus doux, capable de résister au temps.
Ce qu’il en reste
Le mot « sushi » vient d’ailleurs d’un vieil adjectif japonais signifiant « au goût acide », en référence au vinaigre, su, celui-là même qui a permis d’accélérer puis de transformer sa préparation. Du narezushi qui demande des années à l’oshizushi qui se presse en quelques heures, jusqu’au nigiri qui se mange en une bouchée : à chaque étape, la technique a changé, mais l’objectif est resté à peu près le même, mettre le poisson en valeur.
Chez Sen, on ne raconte pas cette histoire à chaque table. Mais elle est là, quelque part, dans la façon dont chaque pièce est préparée, dans le choix du riz, dans le temps qu’on prend avant de poser le poisson. On aime à penser qu’une dégustation, c’est justement cela : redonner du temps à un geste qui, pendant des siècles, n’en a jamais vraiment eu. Le lac Biwa, les entrepôts d’Osaka, les échoppes de Honjo : plus de mille ans de gestes et d’ajustements, qu’on a la chance de pouvoir faire découvrir aujourd’hui.
