Le baba au rhum a près de trois siècles d’histoire, documentée, datée, presque sans zone d’ombre. Le baba au mirin, lui, n’en a pas. C’est une idée récente, née de la rencontre entre une pâtisserie française bien installée et un ingrédient japonais du quotidien. Autant le dire d’emblée, plutôt que de laisser croire à une tradition qui n’existe pas. Ce qui est intéressant, en revanche, c’est de comprendre ce que chacune des deux histoires apporte à l’autre.
Un roi de Pologne et un gâteau trop sec
Tout commence, au début du XVIIIe siècle, avec Stanislas Leszczynski. Ancien roi de Pologne, beau-père de Louis XV, il vit alors en exil à Nancy, où il porte le titre de duc de Lorraine. L’histoire, souvent racontée, veut qu’il ait trouvé le kougelhopf, une brioche alsacienne traditionnelle, trop sec à son goût. Plutôt que de s’en priver, il aurait demandé qu’on l’arrose de vin de Tokay, avant que le rhum, plus facile à trouver et moins coûteux, ne prenne progressivement sa place.
La légende ajoute que Stanislas aurait baptisé ce nouveau dessert « Ali Baba », en hommage au conte des Mille et Une Nuits. L’anecdote est jolie, mais les historiens de la pâtisserie la considèrent aujourd’hui avec prudence : rien ne prouve vraiment que le roi ait lui-même choisi ce nom. Une explication plus sobre existe : le mot « baba » viendrait plus simplement du polonais baba ou babka, qui désigne une grand-mère, et par extension une brioche de forme similaire mais en plus grand, déjà connue en Europe centrale bien avant l’épisode lorrain.
Nicolas Stohrer et la naissance à Paris
C’est à Paris, en 1735, que le dessert prend sa forme définitive. Nicolas Stohrer, pâtissier descendant du chef pâtissier polonais qui servait la cour de Stanislas, remplace la liqueur de tanaisie utilisée jusque-là par du rhum, et fait de ce gâteau imbibé la spécialité de sa maison. Sa pâtisserie, ouverte en 1730 rue Montorgueil, existe d’ailleurs toujours aujourd’hui, et reste l’une des plus anciennes de la capitale. C’est de cette adresse, plus que de la cour de Lorraine, que le baba au rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui tire véritablement son origine.
Le savarin, cousin plus tardif
Au XIXe siècle, les frères Julien, pâtissiers parisiens eux aussi, s’inspirent à la fois du baba de Stohrer et de celui d’un autre pâtissier réputé de l’époque, Rouget, pour créer une variante cuite dans un moule en couronne plutôt qu’en dôme. Ils la baptisent savarin, en hommage à Brillat-Savarin, le célèbre gastronome. La pâte reste très proche de celle du baba, mais la forme change, et avec elle, la façon de servir le gâteau, souvent garni de crème ou de fruits en son centre. Le baba et le savarin restent, encore aujourd’hui, les deux branches d’une même famille.
Le geste qui change tout : le trempage
Avant de parler d’alcool, il faut d’abord parler de pâte, parce que c’est elle qui rend tout le reste possible. Un baba se prépare avec une pâte briochée, levée à la levure de boulanger, qui développe en cuisant une mie alvéolée, presque spongieuse, capable d’absorber une grande quantité de liquide sans se déliter. Fraîchement sorti du four, pourtant, un baba n’absorbe presque rien : encore chargé de son humidité de cuisson, il sature vite et refuse le sirop au bout de quelques minutes à peine. D’où cette étape contre-intuitive que suivent la plupart des recettes traditionnelles : on laisse sécher le baba un jour ou deux avant de l’imbiber, parfois davantage.
Le trempage lui-même se fait dans un sirop tiède, autour de 30 degrés, versé sur un baba complètement refroidi. L’alcool, lui, s’ajoute hors du feu, une fois le sirop de sucre et d’eau redescendu en température, pour ne pas en évaporer les arômes les plus volatils. C’est précisément à cette étape que le choix entre rhum et mirin change toute la mécanique du dessert : les deux alcools n’ont ni la même force, ni la même façon de se marier au sucre du sirop.
Le mirin, un saké devenu condiment
L’autre moitié de l’histoire se joue à des milliers de kilomètres, et sur un temps encore plus long. Le mirin apparaît au Japon vers le XVe siècle, durant l’époque Muromachi, comme une sorte de dérivé sucré du saké. À l’époque d’Edo (1603-1868), on le buvait tel quel, lors de repas de fête, une boisson douce que même les femmes consommaient plus volontiers qu’un saké classique, plus fort en alcool.
Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que le mirin change de rôle et migre vers la cuisine, où il remplace peu à peu le sucre, alors rare et coûteux au Japon. On le fabrique à partir de riz gluant, le mochigome, fermenté avec du koji puis mélangé à un alcool de riz distillé, le shochu, qui stoppe la fermentation avant que tout le sucre naturel du riz ne se transforme en alcool. Le résultat est un condiment à la fois sucré et légèrement alcoolisé, autour de 14 % pour un mirin traditionnel, le hon mirin, très différent des mirins industriels bon marché qu’on trouve aujourd’hui, souvent allégés en alcool et enrichis en sirop de glucose pour en réduire le coût de production. En cuisine, il adoucit les sauces, donne aux poissons grillés cette teinte laquée si reconnaissable, et apporte une rondeur umami qu’aucun sucre raffiné ne reproduit vraiment.
Tous les mirins ne se valent pas, et la distinction compte. Le hon mirin, le « vrai » mirin, résulte d’un long mashing de riz gluant, de koji et de shochu, qui peut durer entre quarante et soixante jours, sans aucun sucre ajouté : toute la douceur vient de la conversion naturelle de l’amidon. La région de Mikawa, dans la préfecture d’Aichi, en produit depuis plus de deux siècles, portée par une eau douce et un climat particulièrement propice à ce long mashing. À côté du hon mirin existent des versions plus rapides et moins coûteuses, le shin mirin, avec moins de 1 % d’alcool, et l’aji mirin, salé pour échapper à la taxe sur l’alcool et enrichi en sucre ajouté. Le résultat gustatif n’a, dans les deux cas, plus grand-chose à voir avec le mirin traditionnel utilisé ici.
Une réinvention plus qu’une tradition
Voilà pourquoi, contrairement au baba au rhum, on ne trouve nulle part de texte ancien mentionnant un « baba au mirin ». Ce n’est pas un plat qu’on a redécouvert, mais une idée qu’on a construite, en partant de deux traditions solidement établies chacune de leur côté. Cette démarche n’a d’ailleurs rien d’isolé : plusieurs pâtissiers contemporains explorent aujourd’hui des versions du baba relues avec des ingrédients japonais, saké, yuzu ou matcha, signe que ce croisement entre pâtisserie française et garde-manger japonais dépasse le cas d’une seule maison.
Ce qui justifie l’association, au-delà de la curiosité, tient surtout à une logique de goût assez simple. Le rhum, avec ses 40 degrés d’alcool et souvent plus, marque fortement le palais, parfois jusqu’à masquer la délicatesse de la pâte elle-même. Le mirin, avec son alcool bien plus faible et sa douceur qui vient des sucres naturels du riz plutôt que d’un sirop ajouté, imbibe le baba avec plus de retenue. Il laisse la place à d’autres saveurs, un zeste d’agrume japonais, une pointe de thé hōjicha, sans le coup de chaud caractéristique d’un baba au rhum classique. On perd en intensité, mais on gagne en rondeur, une sorte de version plus posée du même geste pâtissier.
Reste une question de dosage, plus délicate qu’il n’y paraît. Le sirop d’un baba au rhum classique compte généralement une bonne dose d’alcool fort pour contrebalancer une pâte assez neutre en goût. Avec un mirin à 14 % à peine, il faut revoir tout l’équilibre du sirop, parfois réduire l’eau, parfois prolonger le temps de trempage, pour que le baba absorbe assez de saveur sans devenir trop sucré. Ce genre d’ajustement ne s’improvise pas : il demande plusieurs essais, un peu comme n’importe quelle recette qui change un ingrédient central sans toucher au reste.
Ce qu’il en reste
Le baba au rhum raconte l’histoire d’un roi exilé et d’un pâtissier parisien. Le mirin raconte celle d’un condiment né de la fermentation du riz, devenu indispensable à toute une cuisine. Le baba au mirin, lui, ne raconte encore aucune histoire ancienne : il commence tout juste la sienne, quelque part entre ces deux traditions, sans prétendre en avoir hérité directement.
Chez Sen restaurant Japonais gastronomique à Monaco, ce dessert est pensé comme ça : un hommage assumé à la pâtisserie française, revisité avec un ingrédient qu’on connaît bien, sans se raconter une légende qu’on n’a pas vécue. Le geste reste français, la douceur devient japonaise. Le reste, c’est à chacun de le goûter pour se faire une idée.
