Comment le wagyu est devenu l’une des viandes les plus rares et les plus recherchées au monde, entre histoire japonaise, génétique et savoir-faire d’éleveur.
Un éclairage signé Sen
Wagyu veut dire « bœuf japonais ». C’est à peu près tout ce que dit le mot en lui-même. Il ne dit rien, en revanche, sur les mille ans pendant lesquels le Japon a très peu mangé de bœuf, ni sur les décennies de sélection qui ont suivi pour arriver à la viande qu’on connaît aujourd’hui. Nous avons remonté le fil de cette histoire, avant de comprendre ce qui la rend si précieuse.
Mille ans sans bœuf
En 675, l’empereur Tenmu publie un édit qui interdit de manger du bœuf, du singe, du chien et du poulet à certaines périodes de l’année. Le bouddhisme, arrivé un siècle plus tôt, joue un grand rôle dans cette décision : il prône le respect de la vie animale, et l’idée s’installe que tuer un animal souille l’âme. La restriction devait être temporaire. Elle dure en réalité plus de mille ans, et dans certains sanctuaires, manger du bœuf pouvait valoir une pénitence de plus de cent jours de jeûne.
Les bovins n’ont pourtant jamais disparu du pays pendant cette période. On les utilisait pour labourer les rizières et transporter des charges, jamais pour leur viande. Les choses changent avec la restauration Meiji, en 1868. En 1872, l’empereur Meiji mange publiquement du bœuf, un geste qui met fin, du moins officiellement, à douze siècles d’interdit. Un mois plus tard, un groupe de moines armés tente d’entrer dans le palais impérial pour protester contre cette décision. Il faudra encore des décennies avant que manger de la viande devienne vraiment banal dans la société japonaise. La culture bouchère du pays est donc, au fond, assez jeune : à peine cent cinquante ans, contre plusieurs siècles pour une tradition comme la française.
Le croisement, puis la fermeture des frontières
C’est de cette période de modernisation que naît le wagyu. Le nouveau gouvernement croise les bovins japonais, jusque-là élevés pour la force de travail, avec des races européennes : Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire. L’idée est simple : améliorer le rendement et la qualité de la viande, à un moment où le pays veut rattraper son retard sur l’Occident dans à peu près tous les domaines.
Puis, vers 1910, le gouvernement referme les frontières à toute nouvelle importation génétique. Chaque préfecture développe sa propre lignée, isolée des autres, pendant des décennies. Cette fermeture explique pourquoi on parle aujourd’hui de plusieurs races sous le nom de wagyu : le Japanese Black, le Japanese Brown, le Japanese Polled, le Japanese Shorthorn. Le Japanese Black à lui seul représente plus de 90 % de ce qui se vend sous ce nom.
La lignée Tajima
Dans cette famille du Japanese Black, aussi appelée Kuroge Washu, une lignée se distingue particulièrement : la lignée Tajima, originaire de la préfecture de Hyogo, sélectionnée depuis des générations pour son persillage très fin. C’est en grande partie elle qui donne naissance au bœuf de Kobe. D’autres lignées se sont développées en parallèle. La lignée Kedaka, dans la préfecture de Tottori, produit des animaux plus grands, avec un meilleur équilibre entre gras et viande maigre, souvent recherchés par des éleveurs qui privilégient le rendement global plutôt que le persillage extrême. La lignée Shimane, elle, est surtout réputée pour ses qualités maternelles, et on l’utilise souvent en croisement pour améliorer le rendement en carcasse plutôt que pour la finesse du persillage seule.
Sa base génétique reste volontairement restreinte. Tous les animaux enregistrés doivent pouvoir prouver leur ascendance dans les registres généalogiques japonais, un peu comme pour un cheval de course. Ça garantit une régularité de persillage difficile à obtenir autrement, mais ça oblige aussi les éleveurs à surveiller chaque accouplement de près : avec une base génétique aussi étroite, le risque de consanguinité n’est pas théorique. Le Japanese Black se distingue aussi par sa teneur élevée en acide oléique, un acide gras qui explique une bonne partie de sa texture fondante. Sa graisse fond d’ailleurs à une température plus basse que celle d’un bœuf occidental classique, d’où cette sensation de fonte en bouche qu’on associe au wagyu haut de gamme.
Kobe, Matsusaka, Omi
On confond souvent wagyu, Kobe et A5, alors que ces trois mots recouvrent des choses différentes. Le wagyu, c’est une catégorie de races bovines japonaises. Le grade A5, c’est un niveau de qualité, mesuré notamment par le Beef Marbling Standard, une échelle de 1 à 12 qui évalue la finesse du persillage et qui commence à 8 pour atteindre le A5. Kobe, Matsusaka ou Omi, en revanche, sont des appellations régionales, chacune avec ses propres règles.
Pour porter le nom de bœuf de Kobe, il faut qu’un animal soit un bœuf ou une génisse vierge de pure lignée Tajima, né et élevé en préfecture de Hyogo, abattu dans un établissement désigné, noté A4 ou A5 avec un score BMS d’au moins 6. Moins de 0,5 % de toute la production de wagyu répond à ces critères. Ça explique la rareté du produit, même au Japon. Le bœuf de Matsusaka, dans la préfecture de Mie, n’utilise que des génisses vierges, avec une graisse qui fond autour de 25 degrés, contre 35 degrés environ pour un bon bœuf américain. Celui d’Omi, dans la préfecture de Shiga, revendique plus de quatre siècles d’histoire, ce qui en ferait la plus ancienne appellation de bœuf du pays, même si les critères de l’époque n’avaient bien sûr rien à voir avec les grades actuels.
Un trésor national
En 1997, le Japon classe officiellement le wagyu comme trésor national. Depuis, exporter des animaux vivants ou du matériel génétique hors du pays est illégal. La décision arrive un peu tard, cela dit : entre 1994 et 1996, plusieurs dizaines de bovins avaient déjà quitté le Japon pour les États-Unis, juste avant que la porte ne se referme pour de bon. C’est de ce petit groupe qu’est issue une bonne partie du wagyu élevé aujourd’hui en Amérique du Nord et en Australie, généralement croisé avec des races locales comme l’Angus. Ce croisement donne un produit intéressant, mais différent : moins persillé, plus accessible en quantité, et vendu à des prix qui n’ont souvent rien à voir avec ceux du wagyu japonais pur.
La protection reste prise très au sérieux. En 2018, la police japonaise arrête deux hommes soupçonnés d’avoir tenté d’exporter illégalement du sperme et des embryons de wagyu vers la Chine, en violation des lois sur les maladies animales et sur les douanes. L’affaire fait grand bruit au Japon. On y parle assez naturellement de patrimoine national à propos de la génétique du wagyu, et il aura fallu des décennies, préfecture par préfecture, pour construire cette ressource que personne, visiblement, n’a envie de voir partir sans contrôle.
Ce qu’il en reste
Au fond, l’histoire du wagyu tient assez peu au goût, du moins au départ. Une interdiction religieuse qui dure des siècles. Un croisement décidé par un gouvernement pressé de moderniser le pays. Une fermeture volontaire des frontières qui laisse chaque lignée évoluer seule pendant plus d’un siècle. La viande qu’on connaît aujourd’hui n’arrive qu’à la toute fin de ce très long parcours.
Chez Sen, on choisit et on travaille chaque pièce de wagyu avec cette histoire en tête, même si personne ne la raconte à table. On n’en sert pas de grosses quantités, et les portions restent volontairement mesurées. Une viande qui a demandé autant de temps, et un pays autant de patience pour l’obtenir, mérite ce genre de retenue.
